Соусы — необходимый компонент самых разнообразных холодных и горячих блюд. Они улучшают их внешний вид, вкус, придают аромат, сочность, повышают калорийность.

Что нужно знать о приготовлении и использовании соусов? Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам, на грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе. В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков. По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.

При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появятся коричневый оттенок и запах жареных орехов.

При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масла, в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджаривать муку лучше всего на сливочном масле или маргарине. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и накройте крышкой. Блюда заправляют соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подают отдельно, в соуснике. Гарнир соусом не поливают. На основе некоторых основных соусов готовят другие — производные.

Красный основной соус. Для его приготовления понадобится сухая, просеянная и обжаренная в жарочном шкафу до желтоватого цвета пшеничная мука, разведенная бульоном до однородной массы (50 г муки на 1 л соуса). Соус будет значительно вкуснее, если вместо сухой муки использовать жировую пассеровку (50 г сливочного масла или маргарина на 50 г муки). Затем понадобится коричневый костный или лучше — мясной крепкий бульон 1 л, фюме (концентрированный коричневый бульон) 30—40 г или вместо него мясной сок 75—100 г, пассерованный с жиром томатпюре 150—200 г, пассерованные коренья, нарезанные кубиками или соломкой (морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея) 75—100 г. И, наконец, соль, сахар, специи по вкусу. Горячую жировую пассеровку соединяют с горячим коричневым бульоном и варят около 1 часа. Затем вводят пассерованные коренья, томатпюре и продолжают варить на медленном огне еще 1 час периодически снимая пену и накипь.

Добавляют фюме или мясной сок. Соль, сахар, специи варят 10 мин. и процеживают. В готовый соус вводят 50—70 г сливочного масла или маргарина и тщательно размешивают. Затем вводят еще часть масла, чтобы на поверхности образовалась масляная пленка, предохраняющая соус от засыхания. Важно, чтобы соус был без комков, крошек и посторонних примесей. Нельзя использовать для приготовления соуса непрожаренную муку, старый томат-пюре, фрипорпый или кухонный жиры. Муку нужно обязательно пассеровать, а горячий бульон всегда вливать в пассеровку (а не наоборот). И вливать его надо небольшими частями, каждый раз тщательно перемешивая.

Красный соус обычно используют как основу для приготовления самого широкого ассортимента производных соусов, в которые вводят дополнительные компоненты. Самостоятельно красный основной соус почти не употребляется, но его можно подавать к несложным мясным блюдам: котлетам, биточкам, сарделькам. На мясном (костном) бульоне варят, кроме красного, и белый соус. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и 1 час обжаривают в духовке вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.

Соус белый. На 300 г мясного (костного) или куриного бульона — 1 столовая ложка масла или маргарина, 1 столовая ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея. Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска, она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30—35 мин., помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.