Опытные хозяйки знают, что в пирогах все зависит от хорошего теста.

Вот рецепт дрожжевого (кислого) теста: 0,5 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, четверть чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.

Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное. В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.

Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2—3 часа, до тех пор, пока она не увеличится в 1,5—2 раза. Как только тесто начнет опадать — опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать. Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех нор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но внимание! Перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус, и, скажем, булки при выпекании из такого теста опадают. Подходящее тесто несколько раз обминают. Дело в том, что при этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. Тесто должно быть мягкое, эластичное, нажмешь на него пальцем — и углубление быстро исчезнет. Это как раз то, что надо.

Пресное слоеное тесто (основной рецепт): 2 стакана муки, неполный стакан холодной воды, яйцо, четверть чайной ложки соли, щепотка лимонной кислоты или чайная ложка уксуса, 250 г маргарина. Приготовление слоеного теста включает в себя три различные операции. В кучке просеянной муки сверху делаем углубление, куда вливаем взбитое яйцо и воду, добавляем соль, лимонную кислоту и вымешиваем гладкое тесто. Скатав его в шар, накрываем салфеткой и выставляем на холод на 30 мин. Теперь разминаем маргарин, смешиваем его с 2—3 столовыми ложками муки, раскатываем в виде квадрата, выносим на холод. При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш "Квадрат" должны быть одинаковой крутости. Тесто раскатываем прямоугольником с утолщенной серединой и примерно вдвое больше "квадрата". Теперь представьте, что "квадрат" — это письмо, которое надо запечатать в конверт, то есть в пласт из теста. После этого надо раскатать "письмо" и сложить его вчетверо. Оставить на 10 мин., потом посыпать мукой и снова раскатать, сложить вчетверо и поставить на холод. Минут через двадцать еще дважды повторить эту операцию.

Вот рецепт слоеного теста на скорую руку: на 2 стакана муки — 200 г маргарина, полстакана холодной воды, щепотка соли, чайная ложка сахара. В просеянную муку кладут небольшие кусочки маргарина и рубят их ножом. Соль и сахар растворяют в холодной воде, соединяют с мукой и маргарином и быстро вымешивают в гладкое тесто. До выпечки такое тесто имеет смысл подержать минимум 3—4 часа в холодильнике. Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для "наполеона".

Еще несколько советов.

• Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, смажьте их растительным маслом.
• Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
• Мягкое тесто легче разделать, если сверху покрыть его пергаментной бумагой и раскатывать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
• Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретой духовке и первые 15 мин. дверцу не открывают. Готовый торт или кекс не оставляют в форме — сразу же выкладывают на салфетку. Дают остыть.
• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить, в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).
• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты. В тесто хорошо положить яйца — это знают, наверное, все. Но лучше положить яйца не целиком, а только желтки.
• Тесто для кекса получится пышным и легким, если его размешивать широкой деревянной ложкой. Когда делаете бисквиты или коржики на смальце, устранить его запах поможет сок лимона.
• Предохранить от пригорания коржики, бисквиты и печенье, которые пекутся на железном листе, можно, посыпав дно духовки мелкой солью, или положив под лист кусок проволочной сетки по величине листа, или поставив в духовку кастрюльку с холодной водой без крышки.
• Если вы открыли духовку, когда печется пирог, то закрывайте дверцу осторожно, иначе от резкого удара пирог осядет.
• Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте пирог крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.