Текущее время:   07.12.2016  -  01:50:00
Главная Правила готовки Панирование и другое

Вы готовили...
 
Случайное фото
Вкл/Выкл Звук Смайлы Помощь
Чудо-ягода: По своей форме тыква напоминает арбуз, однако окрас ее отличается, он может быть, начиная от светло-желтого, а заканчивая зеленоватым оттенком. Обычно тыквы весят от четырех до девяти килограммов.
пенополистирол: Пенополистирол является основой термодома и давно используется в строительстве. Для него используется полистирол марки ПСВ-С, который не поддерживает горение. Кроме того в состав полистирола входят добавки которые придутся не по вкусу грызунам...
Мебель: «iSaloni» традиционно пользуется большой популярностью среди покупателей и по праву считается самым значимым событием в мире дизайна. На нее ежегодно съезжается огромное количество людей со всего мира.
Мебельщик: Весной этого года в 52й раз проходила крупнейшая в Европе выставка мебели «iSaloni» в Милане, также известная под названием «Salone del Mobile di Milano». «link»
Мебельщик: Пенополистирол является основой термодома «link» и давно используется в строительстве. Для него используется полистирол марки ПСВ-С, который не поддерживает горение.
Домовладение: Проекты домов многообразны. Бывают типовые и индивидуальные. В типовом проекте есть чертежи, пояснительные записки к ним и план работ. Индивидуальный дизайн проект разрабатывается с учетом пожеланий заказчика.
Домовладение: планирование загородного дома и создание проекта «link»
Новенькое: Некоторые педагоги и психологи придерживаются мнения, что «link» тихие дети это не совсем хорошо, как кажется на первый взгляд.
Новенькое: Речь пойдет о NVIDIA GeForce Titan – именно такое название, скорее всего, получит новая игровая «link» видеокарта
Новенькое: Айтишный гигант Lenovo «link» решил последовать за крупнейшим hardware-производителем ASUS и отказаться использовать операционную систему Windows RT.
Новенькое: У каждого водителя может случиться такая жизненная ситуация как ДТП «link» , но не все знаю что и как нужно делать в подобных ситуациях.
Новенькое: Если мягкая игрушка «link» меховая, то в воду можно добавить немножко уксуса.
Новенькое: «link» Чудесный город Эс-Сиб
Публикации: «link» Спецтехника в кредит – не проблема!
Публикации: «link» Бисер. Американское плетение
Публикации: Шиллер, Хансен и Фама получили Нобелевскую премию по экономике «link»
Новые публикаци: Эшшольция (полынок) – относится к семейству маковые. Эшшольция «link» – однолетнее растение со стержневым корнем.
Новые публикаци: У компании Lec появилось новое детище: небольшой, но, тем не менее, имеющий морозильную камеру «link» холодильник T5029
Новые публикаци: Если вы живете, где бывает снег, вероятнее, вы замечали и знаете, что такое ржавчина «link» на автомобиле.
Новые публикаци: Веерообразная пальметта «link» используется преимущественно для формирования карликовых деревьев с применением постоянных опор.
Публикации: Оригинальное мыло в виде мороженого «link» на палочке, которое можно сделать своими руками дома.
Публикации: В 19 веке Норвегия «link» перестала быть самостоятельной страной. Произошло это из-за унии, заключенной со шведами.
Публикации: Если у Вас проблемы со временем, но Вы все же хотите заниматься культуризмом «link» , то Вам следует сократить свой тренинг до трех ключевых упражнений.
Публикации: Задумайтесь, а зачем Вам «link» образование?
Публикации: Основные принципы формирования и обрезки груши такие же, как и яблони. При формировании кроны следует принимать во внимание, что у нее более выраженный центральный проводник.
Лобелия: Лобелия (семейство колокольчиковые) – однолетнее корневищное растение.
Лунница: Люнария (лунница) – принадлежит к семейству капустных. Это травянистое растение - двухлетнее. Стебель у лунницы достигает высоты порядка семидесяти сантиметров, прямостоячий.
Взаимоотношения: Выбор обручальных колец для молодоженов это очень важный вопрос. Как правило, влюбленная пара выбирают вместе обручальные кольца.
Новости: Исследования, проводившиеся в Ливерпуле, «link» показали, что при изготовлении сложных инструментов...
Новости: :-( :-| :)
историк : Одними из впечатляющих памятников русского литейного искусства восемнадцатого века по праву наряду с «Царь-пушкой» признан и знаменитый на весь мир «link» «Царь-колокол».
Строитель: Сегодня доступность для всех членов общества и возможность экономии энергетических ресурсов «link»
Строитель: (а значит, и денежных средств) в процессе эксплуатации является обязательным условием любого значимого объекта.
Детсад: Ветрянка в детском саду «link» - обычное явление и частое. Вирус быстро распространяется, а прививки против него нет.
Ольга: • Уборка офисных помещений
• Уборка производственных помещений
• Уборка торговых помещений
• Уборка подъездов
• Уборка общественных мест
• Уборка павильонов для остановки общественного транспорта
• Уборка квартир и коттеджей
8-966-061-10-50

Пожалуйста, авторизируйтесь.

Домохозяйка - Правила готовки

Анонс статьи

Клопогон даурский

Смесь трав: необходимо взять — официнальную настойку цимицифуги. Заболевание, способ готовки, дозы: — По 50—60 капель 2—3 раза в день. При повышенной нервной возбудимости, истерии, мигрени, бессоннице. Также в начальных стадиях гипертонической болезни.

АНОНС

Панирование и пассерование

фритюр, припускание
Припускание

Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту.

Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками (корнеплоды размером 1 см3, а тыква и кабачки 3 см3). Капуста же припускается дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельно отваренных листьев. Шпинат — уложенными слоем листьями.

Для припускания слой корнеплодов и листьев шпината должен быть не выше 20 см, кабачков и тыквы — меньше 10—12 см. Капусту укладывают в один ряд.

Соль в припускаемые овощи добавляют из расчета 10 г на 1 кг, можно добавить сливочное масло. Вначале припускание производят при интенсивном нагреве, когда жидкость закипит — ослабляют. К концу припускания должно остаться немного жидкости, в противном случае ее сливают, упаривают отдельно и добавляют готовые овощи.
<
Продолжительность припускания корнеплодов и капусты 25— 30 минут, кабачков и тыквы 15 —20 мин., шпината 10 — 12 мин. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, соусами — молочным средней густоты или сметанным. Масло добавляют небольшими кусочками, которые распускают при встряхивании овощей.

Для припускания капусты используют сухарный или яично-сметанный соус. Припущенные овощи используют как самостоятельные блюда или в качестве гарнира. Припускание мясных продуктов применяется в очень ограниченных количествах. Главным образом припускают цыплят, котлеты из филе кур или дичи, натуральные котлеты из телятины и свинины. Продукты укладывают в один ряд в неглубокую посуду и заливают бульоном так, чтобы они были погружены в него наполовину (цыплята на 1/3). В бульон добавляется сливочное масло и лимонный сок. Лимонный сок имеет вкусовое значение и придает более светлый оттенок готовому продукту.

При оформлении блюда припущенные продукты поливают соусом, в основном паровым. В качестве гарнира используется рисовая каша. Рыбу припускают на плите в плотно закрытых сотейниках или в жарочном шкафу в противнях, покрытых промасленной бумагой.

Фритюр

Фритюр — жарка в большом количестве жира, когда жира в четыре раза по весу больше, чем овощей.

Жарка производится в широкой с большим диаметром посуде. При жарке во фритюре картофель и полуфабрикат мяса и рыбы погружают в жир, нагретый до 160—180°.

Наполнять кастрюлю жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его приходится добавлять, сохраняя соотношения, указанные выше.

Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало, употребляют также растительное масло и маргарин. При этом способе жарки обеспечивается быстрое и равномерное образование корочки на продукте.

Пассерование

Пассерование — тепловая обработка продукта, применяется для лука и кореньев, томата-пюре, свеклы, квашеной капусту и перловой крупы.

Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанный ЛУК И коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5—б см с небольшим (15—20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков лука и кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.

Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи — пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготовности, то их закладывают в суп незадолго до окончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1—2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.

Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).

При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.

Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.

Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 5—8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5—10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения.

Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.

Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.

Панирование

Панирование—обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе.

В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.

Панировка должна быть однородной, без комков — для этого ее просеивают через мелкое сито.

Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой. Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным водой яйцом.

В некоторых случаях для получения на поверхности полуфабриката более толстого слоя сухарей прибегают к двукратному панированию.

Продукт вначале обваливают в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом, в которое добавлены соль и молотый перец, и обваливают в сухарях.

Сухарная панировка иногда называется красной в отличие от сравнительно редко применяемой белой панировки. Последняя представляет собой раскрошенный и просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба. При применении белой панировки полуфабрикат предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло. Продукт, обжаренный в белой панировке, имеет более светлую желтую корочку.

Запанированные полуфабрикаты идут в жарку.

Водяная баня

Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару.

Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки.

В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.

Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда.

Источник "Книга полезных советов" 1958 г.

Анонс статьи

О чтении - Оден

Ищите людей, разговор с которыми стоил бы хорошей книги, и книг, чтение которых стоило бы разговора с философом.   Уистен Хью Оден

АНОНС

 

Оставьте отзыв о прочитанной статье:

Панирование и другое


Вам нравится статья? Пусть прочтёт и Ваш друг:

Вернуться к анонсу статей - Правила готовки


Интересуетесь? Почитайте и эти статьи...

Пырей ползучий-ò-Ревень дланевидный-ò-Редька-ò-Репа огородная-ò-Розмарин лекарственный-ò-Баклажаны во фритюре-ò-

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Главная Правила готовки Панирование и другое
   Если в семье часто устраивают пиршества и развлечения, значит, это нехорошая семья. (Хун Цзычен)

Сайт для любознательных - vmirezagadok.ru - Хочу всё знать - Сopyright © 2011 г.      автор: Navet       Правила

Рейтинг@Mail.ru Счетчик тИЦ и PR vmirezagadok.ru Яндекс.Метрика Бесплатный анализ сайта - vmirezagadok.ru Crazymama. Top100 ЧИСТЫЙ ИНТЕРНЕТ - logoSlovo.RU