  Для бульона из овощей на 6—8 чел. берется основных кореньев 3/4 ф. и затем еще 1,5 ф. неочищенных еще тех овощей, вкус которых должен преобладать, так, например, 1,5 ф. сельдерея, 1,5 ф. репы или брюквы и т. п.
Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разваривать без соли и потом уже посолить. Чтобы они скоро разварились, класть немного соды.
- Перед варкой сушеных грибов их надо всегда обдать сперва кипятком, перемыть хорошенько, чтобы удалить с них пыль и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.
- При покупке грибов надо выбирать самые лучшие сорта, которые отличаются тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны, тонкая.
- Средство исправлять по-портившийся картофель. Когда весною картофель испортится, надо перед употреблением очистить его, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.
- Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеные яблоки, предназначенные быть протертыми, должны протираться горячими сквозь терку мелкую или сквозь решето, потому что тогда легче протирать их и они спорнее.
- Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же бросать в холодную воду, в которой и должны лежать до употребления, но лежать недолго, иначе почернеют.
- Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, изрубить, посолить, через 10 мин. выжать, тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе будет горькая.
- Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она была мягкая, нашинковать, обдать ее соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.
- С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник, ложкой выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.
- Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюле масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря но блюду, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, накрошив, его можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда его употреблять.
- Свежие, т. е. очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся, надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед отпуском вынуть и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Высушенный же свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно в бульоне или соленой воде, откинуть на дуршлаг готовый для бульона горошек, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собой вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.
- Всякую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток с прибавлением чуть-чуть соды и варить в эмалированной закрытой кастрюле.
- Если понадобится сырой свекольный сок в борщ или морковный сок, как лекарство, то надо коренья эти сперва очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь ветошку.
- Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.
|
Правила готовки 
Правила относительно овощей 
Первый шаг на пути к мудрости - увидеть в себе то, что отделяет от мудрости. (Семен Высочанский)