Хочу всё знать

Если вы хотите сохранить овощи в течение нескольких дней и даже недель, то, купив их, не кладите без разбора в холодильник или на балкон. Тщательно осмотрите овощи, отделите помятые, поврежденные; одни сразу же выбросьте, другие после соответствующей обработки подайте к столу.

• Отдельно положите недозрелые томаты, свежие огурцы, сладкий перец, баклажаны. Их нельзя переохлаждать, иначе они начинают быстро портиться. Зеленые томаты дозреют при температуре 11 —13° С, огурцы и сладкий перец храните при температуре 8—10° С, например, около балкона.

Хороший способ заготовки — сушка фруктов и овощей. При правильной ее технологии сохраняются основные питательные вещества, невелики потери витаминов, а пищевая ценность в результате удаления большей части воды увеличивается в 9—10 раз. Сушить можно все плоды и ягоды. Для каждого вида существуют оптимальные режимы обработки.

Фрукты для сушки выбирайте доброкачественные. Отсортируйте их, тщательно промойте (кроме малины), удалите несъедобные части: у яблок — сердцевину и кожицу, у абрикосов, сливы, вишни — косточки.

Приправа для борща. Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают через мясорубку, солят по вкусу. Затем массу доводят до кипения, варят 1—2 мин., не больше, и снимают с огня. Тут же раскладывают в подготовленные небольшие банки, закрывают обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизации не требуется. Приправа прекрасно стоит в холодном месте всю зиму. В борщ добавляют, как обычный томат, но вкус у нее острее, ароматнее.

Приправу для борща делают и так. На один большой (около 3 кг) кочан капусты — 10—15 штук сладкого перца (лучше красного), 3 л томатного сока, петрушку, укроп — по вкусу.

Способы квашения капусты основаны на превращении сахара, содержащегося в ней, под действием молочно-кислых бактерий, в молочную кислоту. Основное условие правильной закваски — достаточное содержание сахара в капусте. Поэтому лучше брать среднепоздние и поздние сорта. Второе условие — благоприятная температура. Она должна быть от 15 до 22° С. Если температура ниже 15° С, молочно-кислые бактерии развиваются медленно; при температуре 22— 25° С развиваются и другие микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.

Прежде всего напоминаем, что не все плоды могут быть использованы для консервирования. Яблоки, например, следует брать поздних сортов, кислые или кисло-сладкие, такие, как Антоновка, Пармен, Анис. Вишню и сливу обычно консервируют крупную, поскольку в мелкой большую часть занимают косточки. Берите вишню таких сортов, как Владимирская, Любская, Шпанка, а сливу — Подбельская или Ренклод. Фрукты должны быть зрелыми и достаточно плотными.

Заготавливая фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть нагревать до 100° С. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почти все овощи.