Хороший способ заготовки — сушка фруктов и овощей. При правильной ее технологии сохраняются основные питательные вещества, невелики потери витаминов, а пищевая ценность в результате удаления большей части воды увеличивается в 9—10 раз. Сушить можно все плоды и ягоды. Для каждого вида существуют оптимальные режимы обработки.

Фрукты для сушки выбирайте доброкачественные. Отсортируйте их, тщательно промойте (кроме малины), удалите несъедобные части: у яблок — сердцевину и кожицу, у абрикосов, сливы, вишни — косточки.

• Важная операция подготовки к сушке — бланширование: плоды или ягоды в дуршлаге опускают в кипящую воду или держат над паром. Благодаря бланшированию цвет плодов при высушивании изменяется незначительно, они быстрее сушатся.
• После того как фрукты или ягоды высохнут, ссыпьте их в плотно закрывающийся деревянный ящик для "потения", то есть выравнивания влажности.
• Яблоки. Нарежьте кружочками, бланшируйте паром в течение 10 мин., обсушите на чистой ткани, затем разложите тонким слоем на металлические сита, поставьте их на решетку в духовку и сушите при температуре 60—70° С. Дверцу духовки чуть приоткройте. Время сушки 8—12 часов, "потения" 10—14 дней.
• Вишня, черешня. Ягоды в дуршлаге опустите на 7 сек. в кипящий содовый раствор (на 1 литр воды половину чайной ложки питьевой соды) или 1—3 мин. подержите над паром. Затем обдайте холодной водой, уложите на металлические сита и поместите в духовку при температуре 50° С. К концу сушки температуру надо повысить до 75° С.
• Дверцу духовки держите все время приоткрытой. Сушка длится 8—10 часов. Время "потения" 3—4 недели.
• Слива. Опустите ягоды в дуршлаге на 7 сек. в кипящий содовый раствор (на 1 литр воды половину чайной ложки питьевой соды) или 1—3 мин. подержите над паром, обдайте холодной водой, уложите на металлические сита. Сушите в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 40—45° С. Через 10 часов надо повысить температуру до 55° С, а к концу сушки довести ее до 7 0—7 5° С. Время сушки 12—14 часов. Время "потения" 3—4 недели.
• Абрикосы. В дуршлаге опустите их на 10 сек. в кипящий содовый раствор (на 1 литр воды полторы чайные ложки питьевой соды) или 1—3 мин. подержите над паром, затем промойте чистой холодной водой, уложите на металлические сита и поместите в духовку. Сушите 8—10 часов при температуре 65° С, приоткрыв дверцу. К концу сушки температуру в духовке следует снизить до 50—-55° С. Высушенные абрикосы должны быть гибкими, но не клейкими. При сгибании дольки не должны выпускать сок. Период "потения" 3—4 недели.
• Малину уложите на металлические сита и поместите в духовку, температура 55— 60° С. Дверца приоткрыта. Время сушки 7 часов. Смородину и чернику сушат при температуре 40—45° С в течение 8 часов. Время "потения" ягод 1—2 недели.
• Виноград. Для переработки на изюм идет главным образом виноград без косточек в стадии полной спелости. Ягоды в дуршлаге опустите на 5—7 сек. в кипящий содовый раствор (на 1 литр воды половину чайной ложки питьевой соды — для тонкокожих сортов и 1 столовую ложку — для винных сортов) или 1—2 мин. подержите над паром. Затем разложите на металлические сита. Начальная температура сушки 90° С, последние 10 часов — 7 0° С. Дверца духовки должна быть приоткрыта. Время сушки 20—-30 часов, "потения" 3—4 недели. Желательно, чтобы процесс сушки был непрерывным. Но если такой возможности нет, то на ночь духовку выключите, дверцу оставьте приоткрытой.
• Шиповник. Плоды для заготовки впрок рекомендуется собирать в сентябре — октябре», когда в них накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты. Плоды переберите, но не мойте, а сразу начните сушить в духовке, разложив на металлические сита. Начальная температура сушки 4 0° С, постепенно ее следует повысить до 60° С. Дверцу духовки надо держать приоткрытой. Время сушки 8—10 часов, "потения" 2—3 дня.
• Сушеные овощи и фрукты оберегайте от влаги. Хранить их лучше всего в фанерных или картонных коробках, выстланных парафинированной бумагой. Можно использовать мешки из плотной бумаги или ткани. И коробки, и мешки должны быть чистые, сухие, без посторонних запахов. Оптимальная температура хранения сухих фруктов около 0° С. Шиповник следует хранить обязательно в темном месте.
• Сушеные фрукты, ягоды, овощи, грибы могут отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завестись жучки. Нужно перебрать продукты, рассыпать их тонким слоем на противне и просушить 20—30 мин. при температуре 55—60° С в духовке или печи. Можно их также подержать неделю на морозе. После этого храните в плотно закрытых банках, холщовых или полиэтиленовых мешках в сухом месте. Грибы подвешивают на ниточках и обертывают чистой марлей. Ягоды малины, черники и смородины надо держать на сквозняке в мешочках.
• Очень удобны зимой сушеные овощи. Возьмите белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, вымойте их, очистите, затем нарежьте тонкими ломтиками, разложите на бумаге, фанере и положите в тени, но в хорошо продуваемом месте. Белые коренья и другие корнеплоды высыхают за 5—6 солнечных дней, а в помещении с температурой не ниже 20° С — за 10 дней.
• Хранить же сушеные овощи можно в картонной коробке с крышкой, в которой несколько отверстий.
• Хорошо подать к столу "зеленую пудру". Делают ее из молодых листьев петрушки, высушенных на солнце или над плитой и растолченных в ступке, затем просеивают через сито и насыпают в перечницу.