О творцах - Пушкин Ай да Пушкин, ай да сукин сын!   Александр Пушкин АНОНС

Домашние плодово-ягодные вина

При брожениии сахар переходит в спирт: 1 килограмм отбраживаемого сахара переходит в 0.6 литра безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 литре сока или купажа должно быть 216 граммов сахара, а 16 об.% - 270 граммов. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта.

Сахар в сок добавляют в 2 приема:

• - до брожения;
• - на 5-8-й день.

Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или редварительно растворенным в соке отобранном от бродящей массы.

Азотистые вещества

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

Разводка

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды температуре около 25 градусов; добавляют 30-40 граммов сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре около 25 градусов. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Брожение сусла

Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при температуре около 80 градусов в течение 20 мин. Затем охладить до 22 градусов, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 24 градуса. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5 градусов, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30 градусов нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 килограмм ягод добавляют 800 граммов сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20 минут при температуре около 75 градусов. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при температуре менее 20 градусов.

Обработка вина

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.

Фильтрация вина

Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.

Обработка теплом

Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45 градусов и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.

Осветление козеином

В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 чайную ложку на 1 литр вина. После введения желательно перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.

Оклеивание

Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 граммов на 10 литров вина) заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45 градусов, чтобы получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20 градусов.

Рецепты от Татьяны Зориной "Кулинарная из Фидо"

Легавые собаки Условная «универсальность», континентальных легавых, ценимая западноевропейскими охотниками, при современных правилах охоты на большей части нашей страны не находит применения. На зимнюю облаву по копытным, этих собак не возьмешь, так как короткошерстные мерзнут... АНОНС