Болезни вин Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровожд... АНОНС

Домашние плодово-ягодные вина

При брожениии сахар переходит в спирт: 1 килограмм отбраживаемого сахара переходит в 0.6 литра безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 литре сока или купажа должно быть 216 граммов сахара, а 16 об.% - 270 граммов. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта.

Сахар в сок добавляют в 2 приема:

• - до брожения;
• - на 5-8-й день.

Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или редварительно растворенным в соке отобранном от бродящей массы.

Азотистые вещества

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л) или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

Разводка

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды температуре около 25 градусов; добавляют 30-40 граммов сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре около 25 градусов. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Брожение сусла

Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при температуре около 80 градусов в течение 20 мин. Затем охладить до 22 градусов, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 24 градуса. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5 градусов, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30 градусов нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 килограмм ягод добавляют 800 граммов сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20 минут при температуре около 75 градусов. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при температуре менее 20 градусов.

Обработка вина

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.

Фильтрация вина

Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.

Обработка теплом

Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45 градусов и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.

Осветление козеином

В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 чайную ложку на 1 литр вина. После введения желательно перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.

Оклеивание

Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 граммов на 10 литров вина) заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45 градусов, чтобы получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20 градусов.

Рецепты от Татьяны Зориной "Кулинарная из Фидо"

Люди сходятся... *** Люди сходятся, расходятся... Может просто не везёт? Кто-то курит, кто-то молится. Муж жену на кухне бьёт Как "дала-бы" сковородкою. АНОНС